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Vino espumoso

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Vino espumoso
(c) Matt Lewis at Flickr

El vino espumoso es una forma de elaborar el vino que se produce bajo diferentes nombres en todo el mundo, champán siendo la mas famosa y frecuentemente confundida como el nombre genérico de esta forma de elaboración.

Estos vinos son blancos, con burbujas en el líquido creados por dióxido de carbón que se ha disuelto en el vino.

Hay varios métodos para producir esta característica, como el método champenoise, el método Charmat, el método de transferencia o carbonización forzada. Mucho depende de la calidad del vino pues unos son más tardados y caros que otros.

¿Vino espumoso o champán?

Champán (o champagne para los puristas) es a vino espumoso como el tequila es al mezcal, o el brandy al cognac. Es algo a que se le llama denominación de origen.

Según las leyes del tratado de Madrid de 1891, champán es una palabra que únicamente se puede usar para botellas y vino espumoso que proviene de la región de Champagne en Francia. Todo uso afuera de esto esta estrictamente prohibido. Por eso muchos países usan una palabra diferente para llamar a sus vinos espumosos algo interesante. En España, se llaman cava, los italianos lo llaman spumante, y Sudáfrica usa cap classique. Independientemente de esto, otros productores llaman el vino vino espumoso.

En Champagne, la elaboración del vino esta controlado por el Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (Comité interprofesional de vinos de champagne), lo cual establece cómo se debe de cosechar, producir y añejar el champán. Este comité también establece qué tipo de uvas se pueden usar, así como y cuanto se puede vender en los mercados de ese año para que los precios se mantengan estables. Esto ayuda a que la calidad sea siempre igual así como para proteger a los vinicultores de otros países y productos.

¿Cómo se produce?

Los vinos espumosos empiezan como cualquier otro vino blanco: primero se debe de cosechar la uva, triturarla y fermentarla. Es después de esta primera fermentación que las cosas cambian dependiendo del tipo de método para carbonizar el vino.

Método Champenoise

El método champenoise (método de champán) es probablemente el más reconocido, el que se usa en la región de champán conforme las estipulaciones del comité, así como el que da más sabor y el más natural.

El método consiste en fermentar dos veces el vino - una vez para conseguir alcohol y la segunda para crear el dióxido de carbono. Después de la primera fermentación, el vino se embotella y se le agrega una combinación de levadura y azúcar, tapándola. La levadura empieza a comerse la azúcar, produciendo un poco de alcohol así como creando CO2. Al estar tapada la botella, el gas no se puede escapar y termina diluyéndose en el líquido.

Este método produce burbujas pequeñas en el vino, además de dar un sabor cremosos al dejar fermentar el vino con la levadura dentro de la botella. Aquí no se explica todo el método, pero puedes encontrar más información aquí.

Método Charmat

El método charmat se llama a veces cuvé close o el método de tanque. Es una forma mucho mas rápida de producir vino espumoso. Prosecco, Asti y Moscato d'Asti son algunos que usan este método, además de vinos espumosos alemanes y muchos productores americanos.

Creado por un vinicultor francés en la región de Saint-Pourçain-sur-Sioule, este método es muy similar al método champenoise, aunque es mucho más rápido, así como más barato.

Aquí el vino se fermenta dos veces, una para crear el alcohol y después para crear el CO2. La diferencia al método champenoise es que la segunda fermentación no ocurre dentro de la botella, sino en tanques metálicos a presión. Ahí se le agrega la azúcar y la levadura para crear el CO2. Ya que se produjo y se disolvió en el vino, el líquido es embotellado a presión para mantener la carbonización.

Estos vinos son menos dulces y que no tienen el sabor a levadura pues no están en contacto con la levadura muerta por mucho tiempo. Estos saben más a la fruta. Algo diferente también es la consistencia de las burbujas. Estas son típicamente más grandes y duran menos.

Método de transferencia

Un poco menos común, este sigue el mismo estilo de doble fermentación. Aquí la segunda fermentación se hace ocurrir en la botella pero al final, el líquido se vacía en tanques a presión, haciendo que todo el vino se mezcle. Este se clarifica a presión y luego se embotella. Lo positivo de este método, es que ayuda a dar complejidad al vino así como dar un poco de estabilidad al sabor al mezclar las botellas, algo que es difícil mantener en el método champenoise.

Carbonización forzada

Este método, el más barato, no produce el CO2 de manera natural. Aquí, el vino se deposita en tanques grandes de metal y se le inyecta CO2 a presión. Como los otros métodos, ya que no tiene a donde ir el gas, este se disuelve en el vino. Este método normalmente se usan únicamente en vinos de muy baja calidad. Se le tiene que poner en la etiqueta que se obtuvo la carbonización por dióxido de carbono.

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