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¿Cómo se crea el tequila?

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La creación del tequila y el mezcal es diferente que cualquier otro destilado en el mundo. Muchos piensan que esta bebida es derivado del pulque - que es otra bebida azteca - lo cual es erróneo. El pulque se hace a partir de la salvia del maguey, el tequila se obtiene de la piña o el corazón de la planta.

Es un proceso largo y complejo, pues la planta tarda casi una década para llegar a su maduración y no se puede reusar al cosecharla.

El mezcal pasa por el mismo proceso que el tequila. Lo que cambia es su denominación de origen y las especies de maguey que se cosechan; todo tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila.

La cosecha

La producción del tequila empieza con la cosecha del maguey, lo cual se lleva a cabo por los jimadores, personas increíblemente capaces y que tienen un extenso conocimiento sobre la planta.

La planta de maguey únicamente se puede usar una sola vez para producir tequila, lo cual hace esto un proceso complicado al tener que conseguir plantas para recrear el proceso una y otra vez.

Algo que ayuda en este proceso es la habilidad de la planta del agave de reproducirse mientras madura. Lo hace produciendo brotes que crecen pegados a la planta madre. Estos son clones exactos de la planta original, ayudando a tener un tequila mucho más estable en cuanto a su sabor. El problema, es que no hay cruce entre plantas lo que podría causar un problema en el futuro.

La planta del agave se deja crecer aproximadamente ocho años, dependiendo de la especie y el tamaño de la planta. Es en este momento cuando se empieza a secar y que indica que la planta ya esta madura y lista para cosechar. El jimador con una herramienta muy afilada, empieza a quitar las hojas de la planta, dejando el corazón o "piña" descubierta. Estas pueden llegar a pesar más de 75 kg.

El sabor de los diferentes tequilas viene mucho de donde se obtiene la piña. Como el vino, las diferentes regiones dan diferentes sabores y texturas.

El mismo día que se cosecha el maguey es el día que se empieza a coser.

Cocción

En las destilerías modernas, hay dos formas de coser las piñas del maguey. Tradicionalmente, se cuecen las piñas en hornos de ladrillo o de hormigón, que tienen capacidades de hasta 50 toneladas. Se cierran y se les inyecta vapor, lo cual crea un ambiente a presión. Se sube la temperatura a 60 grados centígrados y se deja por 24 horas. Terminando esto, se deja otras 24 horas en reposo para que los sabores se acentúen más.

La otra forma de cocer las piñas, es en el autoclave. Estos no son más que tanques grandes de acero inoxidable verticales que sirven como una olla a presión. Se cargan de arriba y se descargan de abajo. Otros lugares pueden tenerlos horizontales pero sirven de la misma manera.

Los autoclave son populares porque cortan el tiempo de cocción drásticamente, cociendo las piñas en ocho horas.

¿Pero cuál es la diferencia entre las dos? Hay muchos que dicen que es lo mismo, pero otros mencionan que al cocer lentamente, los tonos del agave son más sutiles y suaves mientras que en el autoclave, al ser más rápido, se pueden extraer sabores crudos y burdos que son apreciados en algunos tequilas.

Molienda

Después de cocerse, las piñas del agave se deben de moler par extraer todo el jugo y miel - o aguamiel - de las fibras. En el proceso antiguo, la extracción del aguamiel se hacia con una piedra llamada tahona. Es una enorme rueda de piedra que puede llegar hasta dos toneladas. Las piñas se trituran sobre un disco que tiene pequeños hoyos donde abajo hay recipientes para recolectar el jugo.

Hoy en día, se usan cintas transportadoras y una máquina especial para moler las piñas. Esta molienda tiene una serie de cuchillas trituradoras y rodillos que extraen el líquido. Al mismo tiempo, se va rociando con agua para liberar todo el azúcar posible.

Aunque la mayoría de los destiladores usan máquinas modernas, todavía hay unos que usan tahonas para moler el agave.

Fermentación

El siguiente paso es probablemente el más importante: la fermentación. Es en este paso donde se produce el alcohol como consecuencia de agregar levadura al aguamiel llena de azúcar.

Es también es en este paso donde se toma la decisión si se va a hacer un tequila 100% de agave, o uno mixto. Si se opta por el del 100% el líquido extraído se pasa directamente a los recipientes de fermentación. Si se opta por la otra opción, se le agregan azúcares adicionales para incrementar el alcohol producido y por consecuencia el volumen de producción.

Ya en los recipientes de fermentación, el aguamiel se deja fermentar ya sea agregando levadura industrial o una natural cultivada en la destilería. También se pueden agregar catalizadores para que la fermentación tarde menos que la natural. Si no se usan, las levaduras pueden necesitar de entre cinco a diez días. Si se le agrego un químico, puede ser entre 36 a 72 horas.

El líquido se deja al aire libre, y es aquí donde se obtienen los mayores sabores y aromas del tequila. En este momento el líquido tiene alrededor del 5% de volumen de alcohol.

Destilación

En la última fase de producción antes del envejecimiento, el mosto o jugo fermentado se destila, usando uno de columna o una fraccionada, dependiendo de lo que quiere el productor.

Normalmente los tequilas se destilan dos veces. La primera se usa para remover todos los químicos y alcoholes impuros que resultan de la destilación. Estos son los primeros que salen al empezar la destilación. Aquí, el tequila tiene entre un 20 y 30% de alcohol.

En la segunda destilación el porcentaje dependerá del tipo de tequila que se está elaborando. En los de calidad superior, el tequila se destila a los porcentajes precisos requeridos por la ley, que es un 40% de alcohol por volumen o 80 proof.

Si eso no es lo que se requiere, el tequila se destila a un mayor porcentaje - 55% - y luego se reduce con agua purificada.

Envejecimiento

Al terminar la destilación, el resultado es el tequila blanco, que se puede embotellar en ese momento, se envía a otro lugar para embotellarse, o se puede añejar, dando color y cambiando los sabores del tequila.

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