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Las levaduras son pequeños microorganismos que existen en todas partes de la naturaleza. Pertenece a el mundo de los fungi o hongos, y a la fecha se han catalogado unas 1,500 especies de levadura en la naturaleza. Estos pequeños seres vivientes son unicelulares, y se reproducen por mitosis, que es cuando una célula se convierte en dos iguales.

Aunque hay miles de especies de levadura es una – la especie llamada saccharomyces cerevisiae – que se usa en la mayoría de los procesos de fermentación en el vino, cerveza y destilados de todo el mundo. Esta especie de levadura también es la usada para fermentar el pan, por lo que es probablemente una de las especies que más se ha investigado.

La levadura consigue su energía a través de carbohidratos y azúcares, sin necesitar la luz de sol para reproducirse, y puede vivir en un estado inactivo hasta poder conseguir la azúcar para alimentarse. Un ejemplo de este estado es cuando se puede observar un polvo blanco en la cáscara de las uvas o peras. Ese polvo es levadura que por naturaleza propia se junta en lugares con altos contenidos de azúcar, como el jugo de la fruta.

Ya que existe en la naturaleza, muchas veces no se necesita agregar nada a alimentos para que empiecen a fermentar. Esto es más evidente en los “lambic ales”, lo cuales son cervezas que se fermentan con levaduras de la naturaleza en vez de levaduras agregadas por el productor.

Historia

Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin pensarlo. La fermentación natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohólicas sucedían sin que ello hicieran algo, por lo que naturalmente pensaban que era algo misterioso y perteneciente a los dioses. Es por eso que en muchas culturas se pueden encontrar deidades a quienes se les agradecía por los productos fermentados. Un ejemplo sería la diosa Mayahuel quien dio el pulque a los aztecas en México.

<>Esta idea de que era algo misterioso se empezó a erradicar con la ciencia, hasta la llegada de Louis Pasteur quien en 1857 probó que la fermentación alcohólica era hecha por la levadura y no por un catalizador químico que era lo que se había pensado antes.

La levadura al consumir azúcares produce dos productos importantes: CO2, que es dióxido de carbono, y etanol. Además de esto, produce otros productos químicos en muy pequeñas cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada – esto es más evidente en las cervezas, donde cerveceros deciden que cepa de levadura usar.

Este proceso químico es sumamente importante pues al consumirse la azúcar, se deja únicamente los sabores, agua y alcohol lo cual hace que pueda mantenerse la bebida sin echarse a perder e intoxicar a los humanos. Esa es la razón por la que eran tan populares las bebidas alcohólicas antiguamente: duraban más tiempo que el agua normal pues el agua podía albergar bacterias y microorganismos dañinos para los humanos.

Después del proceso de fermentación, con el cual la levadura se consume la azúcar de los jugos de frutas o del wort en el caso de la cerveza – la levadura como cualquier organismo que no tiene con que subsistir, empieza a morir. Para retirarlo del líquido hay varios métodos como el método champenoise o decantándolo a un recipiente. Pero, también simplemente se puede colar.

Levadura en el proceso del vino

La mayoría de los procesos de fermentación en el vino se llevan a cabo con la levadura que se encuentra en la cáscara aunque a veces por el proceso, y por los procesos modernos de producción, se le pueden agregar diferentes cepas de levadura para obtener diferentes sabores.

Levadura en el proceso de cerveza

Las levaduras en el proceso de la cerveza han ido más allá que las levaduras en los vinos. Esto es por la simple razón de que se pueden obtener diferentes sabores dependiendo de qué especie de levadura se usa en el proceso.

Levadura en el proceso de los destilados

Como los destilados son simplemente cervezas o vinos o un líquido fermentado y destilado, los espíritus naturalmente usan levadura para poder conseguir el alcohol deseado. Los sabores que siguen se obtienen del producto que se uso para fermentar, el proceso de destilación, el añejamiento, además de muchos otros factores que dependen del producto deseado. La levadura en los destilados tiene un papel muy corto en estos productos pero uno de los más importantes.

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