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La diferencia entre limón verde y limón amarillo

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En la mixología, se usan dos diferentes frutas para agregar acidez y sabor a un coctel. Estos son el limón verde – conocido como “lime” en Estados Unidos – y el limón amarillo o “lemon”. Las dos vienen de la misma familia y son del mismo género, aunque son diferentes especies. Contrario a lo que piensen algunas personas, es difícil usar uno por el otro en la coctelería pues proporcionan completamente diferentes propiedades a una bebida.

1. Limón verde, lima o lime

Citrus_lime
(c) Public Domain

El limón verde es la especie Citrus aurantifolia y se conoce como limón verde o lima. Es proveniente de Asia y fue introducido a Europa durante las Cruzadas, cuando se empezaron a importar productos y especies de Africa del Norte y el Medio Oriente por personas emprendedoras.

Este limón es pequeño y se consume cuando esta verde, ya que cambia de color a un verde amarillento al madurar. Tiene muchas semillas y no da mucho jugo. Tiene un sabor ácido y es muy aromático, sirviendo muy bien en bebidas que tienen una base fuerte y limpia, como en la margarita y el daiquiri que usan alcoholes que no se añejan mucho y contienen sabores fuertes y que recuerdan de donde provienen más de donde se hubieran podido madurar.

El jugo de limón es a veces muy ácido, por lo que se debería de cortar con un poco de azúcar, como el jarabe de goma, probando antes de servir. El ácido hace que queme la garganta, recordando la experiencia de tomar un shot de alcohol, por lo que muchas personas no pueden consumir margaritas solas y prefieren escarchar con azúcar para aligerar el sabor. Como la acidez del limón es diferente en cada fruto, es importante que se pruebe el coctel antes de servirlo, para ver si el balance de acidez y dulzura sea correcta.

2. Limón amarillo o lemon.

Limon amarillo
(c) Andre Karwath (Aka) at Flickr

El limón amarillo es la especie Citrus limón y se conoce en Estados Unidos como lemon. No se sabe exactamente de donde viene, aunque se cree que es del sur de India y China. Estos limones se empezarón a importar a Italia en el siglo 1 d.C. durante el imperio romano, aunque su uso culinario no era extenso. Su uso creció en el siglo XV y fue llevado a las Americas por Cristobal Colón. Estos fueron después cultivados en Florida y California, que es donde las plantaciones más grandes de limón amarillo están en Estados Unidos.

El limón amarillo no es tan ácido como el verde, resultando en un sabor agrio y un poco más dulce y aromático. Tiene menos ácido cítrico que el limón verde, evidente en sus usos culinarios como la limonada, que no usa tanta azúcar para quitar el sabor fuerte del limón verde.

Su uso en coctelería es importante, pues la mayoría de los cocteles clásicos que usan un tipo de ácido usan el limón amarillo. La razón de esto es porque era más barato conseguir este tipo de cítrico en Estados Unidos y en Europa, que es donde se crearon la mayoría de las recetas. En cambio, el limón verde se ve en recetas del Caribe, donde era más barato que el amarillo.

El limón amarillo al ser mucho más aromático y con más dulzura que el verde es bueno en su uso con sabores más finos como la ginebra. Al ser menos fuerte, no se usa tanta dulzura en los cocteles que lo contienen pues no quema la garganta como el limón verde. No siempre es bueno usar esta variedad pues al no tener acidez, no sería bueno usarlo en bebidas que usen muchos endulzantes como el Singapore Sling, lo cual contiene mucha dulzura pero poco ácido para contrastar.

3. Cómo usarlos

Lemon_squeezer_c_Sean-McMenemy-at-flickr.jpg
(c) Sean McMenemy at Flickr

Si uno se ve en la problemática de no tener alguno de los dos para preparar un coctel, debería de hacer lo siguiente.

Primero que nada, observar la receta. Es importante checar cuánto jugo se le está agregando a una bebida.

Si no tienes limón verde

  • Si la receta pide limón verde y esta cantidad es poca, eso significa que únicamente se quiere un poco de acidez.
  • Se debería de agregar un poquito más de limón amarillo para darle más acidez a la bebida, cortando un poco el endulzante para balancear.

Esto es prueba y error. Probablemente no salga a la primera, pero por eso es importante experimentar y probar.

Si no tienes limón amarillo

  • Si la receta pide jugo de limón amarillo, se le debería de poner poco a poco el jugo de limón verde, pues la acidez podría desbalancear todo el coctel.
  • Aquí no se puede quitar el jarabe, entonces es importante poner poco a poco este mismo, pues es más fácil agregar que quitar.
  • Si se va a usar limón verde en todas las recetas, es bueno tener al lado de un poco de jarabe de goma para agregar tantos de azúcar para endulzar y no agregar otro licor que podría desbalancear el coctel.
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